惠茗餐飲管理

項　　目

全權負責。

煤氣、柴油、電（電炒爐）、木材（家具廠等）。

場地設施

人員配置

生產環境

各部門均需張貼相關的操作規范圖，如《操作間操作規范》等。并加裝滅蚊燈。

各設備張貼標識及維護保養指定人；當班工作完成后即時做好本部門清潔整理工作。

供餐環境

消費憑證

1）、無須憑證就餐，即包吃-報餐方式（固定餐）；食堂按發包方報餐人數做飯菜。優點是餐費最低，打飯速度最快。是使用較多的承包方式。

2）、飯票及現金，適應任何就餐方案，簡單自由，人員流動頻繁的單位使用。

3）、IC卡消費，杜絕錢票病毒傳染，結算規范便捷；較適合大中型工廠企業學校。

餐式

基本套餐：基本餐標窗口（含湘菜窗口，粵菜窗口）。

米飯任食湯任喝，夏季贈送涼茶糖水，冬天奉送御寒姜湯。節假日加菜。

特色套餐：大鍋精品、蒸燉品、煲仔燒臘飯、小炒等。份量味道價格相對有所提高。

面食面點：湯粉湯面、面包饅頭糕點、炒粉炒面、水餃云吞等。

風味小吃：鹵炸雞腿雞翅、麻辣燙、泡菜、冷飲等。

西式快餐：漢堡包、薯條及可樂等。

干部餐：根據工廠實際需求，可分為班組級、中層干部級、高級經理董事級等。使用的原材料、調料以及廚師級別均有所不同。

菜譜

份量：在保證豬肉供應常態化的基礎上，加大雞、鴨、魚等經濟廉價的肉份量，并不停變換菜式；素菜的油份量必須充足；將員工們吃飽喝足定為最基本標準。

品種：每周菜譜必須于周五更新并張貼公布，每餐品種最多可達十幾種甚至二、三十多種。按實際情況而定。

重復率：多做員工喜愛或工廠性質（如粉塵多的用豬血等）的菜式。少做因廚師愛做或長期不變員工反對的菜品。周菜譜重復率不得高于20%。

加餐加菜

2）、國家法定節假日（元旦、春節、清明節、勞動節、端午節、中秋節、國慶）。

3）、廠慶、校慶等各類活動。食堂承包商可協助辦理。

伙食改善

1）、意見反饋：開餐時間主管現場餐廳察詢；每月伙食調查表；食堂意見箱等。

2）、改善措施：調換廚師，檢討菜譜，嚴格執行8S食堂管理體系。

安全保證

2）、安全采購：肉類、大米、食鹽、食油、面粉干貨均從三證商戶購進。

3）、檢測食品：蔬菜殘留農藥檢測，肉類注水及瘦肉精檢測。

4）、存放清洗：冰柜區分存放生熟食品，蔬菜浸泡30分鐘，并過水3次。

5）、出品制作：不加工制作冷葷涼菜，嚴禁違規加工制作豆類菜品。

6）、48小時留樣：專用冰箱專人負責，并有每餐記錄表，以備回查。