惠茗餐飲管理

項(xiàng)目經(jīng)理崗位責(zé)任制

A、在貴單位分管生活工作的領(lǐng)導(dǎo)直接領(lǐng)導(dǎo)下，負(fù)責(zé)膳食科的全面工作，確定經(jīng)營服務(wù)的方針和方向，指定管理目標(biāo)和全年工作計(jì)劃、報(bào)上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)批準(zhǔn)后實(shí)施。

B、對所屬食堂有確定經(jīng)營服務(wù)范圍權(quán)，人事調(diào)動(dòng)聘用權(quán)、獎(jiǎng)金分配權(quán)。同時(shí)負(fù)有相應(yīng)的責(zé)任。
    C、按照現(xiàn)代經(jīng)營管理手段，加強(qiáng)食堂基礎(chǔ)管理制，包括制訂合理的工時(shí)定額指標(biāo)，各類考核指標(biāo)和獎(jiǎng)懲 辦法，建立和建全各項(xiàng)管理制度。不斷提高科學(xué)管理水平。
    D、加強(qiáng)對內(nèi)職工進(jìn)行思想教育，樹立高尚的職業(yè)道德，集中力量，搞好伙食供應(yīng)的目的。會(huì)同有關(guān)部門，定期對炊管人員進(jìn)行業(yè)務(wù)考核，不斷提高炊管人員的素質(zhì)，并鼓勵(lì)炊管人員把掌握的技術(shù)和知識(shí)運(yùn)用到實(shí)際工作中去，不斷提高工作效率。
    E、經(jīng)常對職工進(jìn)行安全生產(chǎn)教育，建立健全安全生產(chǎn)制度，落實(shí)防火、防竊、防毒等安全措施，杜絕重大事故性發(fā)生。
    F、貫徹“上海市職工食堂工作規(guī)范”，制訂實(shí)施計(jì)劃，力爭基本實(shí)現(xiàn)工作規(guī)范各項(xiàng)要求。定期召開食堂核心會(huì)議，研究食堂動(dòng)態(tài)，作出決定，布置工作。監(jiān)督搞好民主管理，定期向貴單位匯報(bào)工作。

管理員崗位責(zé)任制

在經(jīng)理領(lǐng)導(dǎo)下，負(fù)責(zé)食堂生產(chǎn)管理，經(jīng)濟(jì)核算，倉庫等工作，認(rèn)真完成食堂各項(xiàng)指標(biāo)。

A、團(tuán)結(jié)帶領(lǐng)食堂職工，不斷提高飯菜質(zhì)量、提高服務(wù)水平。

B、經(jīng)常注意供需動(dòng)態(tài)，掌握信息，向組長布置任務(wù)，防止供需脫節(jié)。

C、配合組長做好高度工作。

D、定期召開業(yè)務(wù)會(huì)議，經(jīng)常研究食堂工作和經(jīng)濟(jì)活動(dòng)分析，檢查崗位責(zé)任制執(zhí)行情況，掌握經(jīng)濟(jì)，糧食平衡情況并提出有效改進(jìn)措施。

E、負(fù)責(zé)監(jiān)督檢查環(huán)境，操作，出售，消毒和個(gè)人“三白四勤”，清潔衛(wèi)生工作以及落實(shí)工作執(zhí)行情況。

F、負(fù)責(zé)制訂工時(shí)定額，按照考核標(biāo)準(zhǔn)負(fù)責(zé)對本食堂炊管人員進(jìn)行考核。

G、關(guān)心食堂人員職業(yè)道德教育，關(guān)心生活，經(jīng)常開展家訪談心活動(dòng)。

H、負(fù)責(zé)協(xié)調(diào)班組之間工作。

負(fù)責(zé)獎(jiǎng)金管理和分配工作。

班組長崗位責(zé)任制

A、負(fù)責(zé)食堂的生產(chǎn)、調(diào)度，抓好飯菜質(zhì)量。

B、掌握庫存貨源，合理調(diào)度，使用，督促各班組搞好經(jīng)濟(jì)核算。

C、配合管理員協(xié)調(diào)各項(xiàng)工作。

D、負(fù)責(zé)開飯前各項(xiàng)準(zhǔn)備工作，開飯前窗口人員安排，開飯中飯菜補(bǔ)給工作，開飯后核算和落手清工作。

E、負(fù)責(zé)檢查監(jiān)督環(huán)境、操作、出售、消毒，個(gè)人“三白四勤”清潔衛(wèi)生工作以及落手工作執(zhí)行情況。

F、負(fù)責(zé)按計(jì)劃要求完成品種、數(shù)量，質(zhì)量和營業(yè)額指標(biāo)。

G、負(fù)責(zé)對本班組人員工作安排和工時(shí)定額考核，獎(jiǎng)金分配工作。

H、負(fù)責(zé)做好本班組內(nèi)思想政治工作和關(guān)心人的工作。 作業(yè)標(biāo)準(zhǔn)： 每天做好班前準(zhǔn)備——了解情況（查看報(bào)表交接班等）——布置生產(chǎn)（合理調(diào)度，合理安排）——實(shí)地操作——認(rèn)真檢查（加工質(zhì)量，操作要求，成本核算，安全等）——收尾落手清——監(jiān)督班組核算——掌握盈虧，不超比例——考核小結(jié)——明日工作安排——匯報(bào)。

保管員崗位責(zé)任制

A、負(fù)責(zé)食堂糧食，調(diào)味品，（葷、素菜）。（包括餐具，食品等）的進(jìn)貨計(jì)劃安排，收入庫和憑單計(jì)量發(fā)料工作。

B、按規(guī)范做好儲(chǔ)存工作，妥善堆放保管，做到賬、卡、物三本符。

C、確定正常貨源供應(yīng)不脫節(jié)，物資采取先進(jìn)儲(chǔ)藏法，確保儲(chǔ)備物資不霉變。

D、按時(shí)完成記賬及各類報(bào)表工作。 作業(yè)標(biāo)準(zhǔn)： 做好班前準(zhǔn)備——驗(yàn)收核對入庫（作好原始記錄）——按規(guī)范要求堆放——按計(jì)劃憑領(lǐng)料單發(fā)料——整理倉庫落手清——等卡記賬——匯編報(bào)表——配合開飯——準(zhǔn)備次日安排——定期除霜——月末核對賬物——上報(bào)。  

采購員崗位責(zé)任制

A、認(rèn)真執(zhí)行政策，根據(jù)食堂供需情況，有計(jì)劃地做好主副食品，調(diào)味品、炊具，食品等采購工作。

B、采購物資應(yīng)當(dāng)天填好入庫單，交倉庫驗(yàn)收入庫。

C、掌握三庫庫存情況，對常用物資保持常備量，對急需物資必須及時(shí)采購，防止脫節(jié)。

D、對市場呆滯推銷物品，采購前必須事先與主管部門聯(lián)系，防止積壓。

E、執(zhí)行食品衛(wèi)生制度，拒絕采購受有害物質(zhì)污染，霉變，變質(zhì)，腐敗的物品

F、遵守財(cái)務(wù)制度和市場規(guī)定，負(fù)責(zé)做到發(fā)票與實(shí)物相符，手續(xù)具備，結(jié)算準(zhǔn)確。

G、秉公辦事，不搞非法協(xié)作，不假公濟(jì)私，講究職業(yè)道德和信譽(yù)。

H、隨時(shí)向有關(guān)方面提供主副食品供求信息，中小型食堂采購員妥善安排好本職工作后積極主動(dòng)搞好其它工作，多為食堂作貢獻(xiàn)。 作業(yè)標(biāo)準(zhǔn)： 計(jì)劃——采購——填寫入庫驗(yàn)收入單——交財(cái)務(wù)結(jié)算——查看隔天和近期供應(yīng)計(jì)劃——掌握三庫庫存情況——指定采購計(jì)劃。

配菜（計(jì)劃）崗位要求

A、根據(jù)計(jì)劃要求，掌握食堂供餐流動(dòng)量，在數(shù)量，質(zhì)量品種和職工要求上應(yīng)有足夠的估計(jì)，具有后備機(jī)動(dòng)供應(yīng)能力，不使供應(yīng)脫節(jié)。

B、根據(jù)供應(yīng)時(shí)間安排，分批就餐，實(shí)行分批供應(yīng)，做到品種供應(yīng)豐富多樣，使群眾滿意。

C、熟悉成品、切配、加工烹調(diào)的過程和要求，懂營養(yǎng)知識(shí)做到配菜講營養(yǎng)。 D、配菜計(jì)劃做到高中低按比例，葷、素結(jié)合，粗細(xì)搭配營養(yǎng)結(jié)合兼顧地方特色、時(shí)令品種等。

D、做好客有供應(yīng)計(jì)劃具有機(jī)動(dòng)余地，準(zhǔn)確核算成本，不影響大眾菜肴供應(yīng)。

E、負(fù)責(zé)做好核算掌握經(jīng)濟(jì)平衡工作。 作業(yè)標(biāo)準(zhǔn)： 班前準(zhǔn)備——計(jì)劃——分配任務(wù)（講清加工要求）——質(zhì)量檢查——合理配菜——調(diào)度烹調(diào)（按地按需，現(xiàn)炒現(xiàn)售）——收尾交班——落手清——核算——準(zhǔn)備下餐及明日計(jì)劃。

烹調(diào)崗位要求

A、負(fù)責(zé)上灶烹調(diào)，食品燒煮根據(jù)工藝要求進(jìn)行操作要求分清先后，做到燒熟煮透（中心溫度不低于75攝氏度）防止外熟里生，隔夜，隔頓菜和外購熟食在供應(yīng)前必須重新回鍋燒透。

B、根據(jù)配菜（計(jì)劃）指令，有步驟進(jìn)行烹調(diào)。

C、掌握供應(yīng)時(shí)間安排，分批就餐，實(shí)行分批炒菜，分批供應(yīng)，既保持色、香、味、形，又不使供應(yīng)脫節(jié)。 作業(yè)標(biāo)

葷素菜加工崗位要求

A、 根據(jù)計(jì)劃品種需要，按技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)加工。

B、 蔬菜加工做到：一揀、二洗、三浸泡（加鹽泡三十分鐘）再?zèng)_洗、四切配的工藝要求。水池葷素分開專用，先凈的蔬菜應(yīng)無爛葉，泥沙，雜質(zhì)、昆蟲。又要充分利用，減少損耗降低成本。

C、 葷菜加工，對動(dòng)物性食品應(yīng)無血、毛、污、病灶、傷斑。內(nèi)臟必須洗凈，應(yīng)無甲狀腎上腺和病變淋巴結(jié)等 有害腺體。  

D、 不得濫用食品添加劑，應(yīng)嚴(yán)格控制使用范圍和使用量。 作業(yè)標(biāo)準(zhǔn)： 班前準(zhǔn)備——接受任務(wù)——檢查質(zhì)量——先用加工——揀、洗、泡、切——裝盛器——擺放不著地——落手清。

蒸飯崗位要求

負(fù)責(zé)蒸飯工作，保質(zhì)，保量，軟硬適中、不夾生，達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)。 作業(yè)標(biāo)準(zhǔn)： 班前準(zhǔn)備——檢查記錄——掌握常規(guī)流動(dòng)量按計(jì)劃領(lǐng)米——揀去沙粒，垃圾——上淘機(jī)米洗凈，水量適中——裝蒸飯盤（掌握水份標(biāo)準(zhǔn)）——掌握蒸飯時(shí)間——出飯打格（格子用冷開水浸泡，不得用生水）——回箱保溫——出售——落水清——核算交班。  

消毒崗位要求

A、消毒不銹鋼餐具，用蒸汽消毒保持80攝氏度以上20分鐘(包括筷子)。

B、接觸餐具和廚房用具的抹布應(yīng)該每天更換，并在下次使用之前煮沸消毒。 作業(yè)標(biāo)準(zhǔn)： 班前準(zhǔn)備——檢查記錄——掌握好時(shí)間——記錄時(shí)間——進(jìn)保潔柜。

點(diǎn)心崗位要求

A、按照計(jì)劃及銷售情況生產(chǎn)，保證數(shù)量，質(zhì)量。

B、對常規(guī)點(diǎn)心必須滿足供應(yīng)，花色品種按計(jì)劃要求進(jìn)行。

C、按工藝要求進(jìn)行制作點(diǎn)心，實(shí)行定額投料，分塊過稱成品點(diǎn)數(shù)單點(diǎn)核算。 作業(yè)標(biāo)準(zhǔn)： 班前準(zhǔn)備——按計(jì)劃領(lǐng)料——配料——發(fā)酵——制餡——成型——成熟——裝盤——進(jìn)熟食間——出售——落手清——核算。

面、粥崗位要求

A、面條：按工藝作業(yè)，做到不生，不粘，不糊。

B、燒粥：按工藝作業(yè)，做米粥；按標(biāo)準(zhǔn)一次加水保證質(zhì)量。 作業(yè)標(biāo)準(zhǔn)： 班前準(zhǔn)備——領(lǐng)料——軋面——過秤——裝盤——鮮湯——調(diào)料準(zhǔn)備——下面——出售——落手清——核算。

二次更衣室要求

A、脫去原工作服，更換上備餐服(備餐間準(zhǔn)備好清潔服)。  

B、先戴好帽子，頭發(fā)不要留在前額和飄在胸前。  

C、戴好口罩不能留鼻子在外，戴在面部正中間不要歪斜，固定好。

D、先用肥皂清潔手，盡量徹底。  

E、干毛巾擦干。

F、手浸泡在準(zhǔn)備好的消毒水盆內(nèi)2分鐘(雙手)。  

G、清潔毛巾擦干。   

H、戴上一次性手套即可進(jìn)入備餐間備餐。
作業(yè)標(biāo)準(zhǔn)：戴好手套決不能再去碰除了食品、餐用具外的任何東西，包括自己的身體的任何部位(最易犯的錯(cuò)誤是拉拉帽子、口罩)。     

分餐間崗位要求

A、責(zé)分餐間全面衛(wèi)生工作，熟食間內(nèi)溫度低于25攝氏度。

B、備好經(jīng)過消毒的餐具碗、盤、盛器、有條不紊。

C、責(zé)裝才標(biāo)準(zhǔn)，保證公平例題，掌握經(jīng)濟(jì)核算。

D、做好食品留樣工作，留樣量不少于200克，時(shí)間為48小時(shí)。

E、飯完畢做好回籠——盤點(diǎn)——核算——落手清。 作業(yè)標(biāo)準(zhǔn)： 準(zhǔn)備——消毒——準(zhǔn)備開飯各項(xiàng)用具——標(biāo)牌——留樣——分批供應(yīng)——盛菜——通知補(bǔ)給——結(jié)束——回籠——盤點(diǎn)核算——落手清。     

窗口發(fā)售崗位要求

A、明服務(wù)，熱情接待，有問必答，耐心解釋，禮貌用語。

B、賣公平，三個(gè)一樣(領(lǐng)導(dǎo)與群眾，內(nèi)部與外部，生人與熟人)不出差錯(cuò)。

C、變質(zhì)飯菜點(diǎn)心不出售。

D、從命令，聽候調(diào)度。 作業(yè)要求： 開窗準(zhǔn)備——進(jìn)熟食間洗手消毒——熟悉品種價(jià)格——三白衛(wèi)生——準(zhǔn)備上具——聽鈴聲發(fā)售——出售結(jié)束——剩飯菜和點(diǎn)心盤點(diǎn)——票券回籠——核算交接——落手清

財(cái)會(huì)崗位責(zé)任制崗位要求

A、全面負(fù)責(zé)食堂經(jīng)濟(jì)管理，全面掌握食堂經(jīng)濟(jì)糧食動(dòng)態(tài)，做好科長和管理員的參謀作用，督促各核算單位按月完成經(jīng)濟(jì)、糧食各項(xiàng)指標(biāo)。

B、負(fù)責(zé)總賬務(wù)管理工作，按月做好經(jīng)濟(jì)、糧食平衡表，經(jīng)濟(jì)、糧食損益表， 并做好經(jīng)濟(jì)活動(dòng)分析及時(shí)向領(lǐng)導(dǎo)和群眾匯報(bào)。

C、正確進(jìn)行賬務(wù)處理，對班組核算起督促幫助作用。保證核算工作及時(shí)性、準(zhǔn)確性、完整性。

D、配合出納做好：現(xiàn)金、銀行及有關(guān)票證管理和復(fù)核工作。

E、按月核對各類明細(xì)賬目。

F、運(yùn)用會(huì)計(jì)核算手段發(fā)揮核算，監(jiān)督、分析、反映、控制等各方面的職能 作用，完善財(cái)務(wù)制度，不斷降低成本，不斷提高飯菜質(zhì)量。 作業(yè)標(biāo)準(zhǔn)： 準(zhǔn)備——檢查上日經(jīng)濟(jì)活動(dòng)報(bào)表——審核憑單——憑單記賬——按日結(jié)賬——相互核對賬目——財(cái)務(wù)處理——報(bào)表——經(jīng)濟(jì)活動(dòng)分析。

出納工作崗位要求

A、負(fù)責(zé)現(xiàn)金管理，銀行管理及出納工作，保證不出差錯(cuò)。

B、遵守財(cái)經(jīng)紀(jì)律，把好現(xiàn)金銀行出納關(guān)。

C、付款時(shí)先審核原始憑證，各項(xiàng)料附件、簽證等完整性，然后付款。

D、及時(shí)做好記賬憑證及現(xiàn)金、銀行日記賬，明細(xì)分類賬等。

E、庫存現(xiàn)金實(shí)行定額備用，按現(xiàn)金管理要求出納工作，做到賬面現(xiàn)金結(jié)存與庫存現(xiàn)金相符，賬面銀行結(jié)存與銀行結(jié)存數(shù)相符。

F、每月和總賬核對余額。

G、配合做好預(yù)發(fā)餐券及工差糧管理工作。

H、配合食堂做好其它管理工作。 作業(yè)標(biāo)準(zhǔn)： 準(zhǔn)備——審核原始憑證——出納付款——記賬憑證——登記現(xiàn)金賬——銀行日記賬——記載明細(xì)表——每月核對賬目——銀行、現(xiàn)金、賬面、庫存相符。