于山河萬朵，邂逅植物的奇妙樂章

在繁華京城，故宮以東，紫禁城近旁，王府中環西座2層隱匿著一處靜謐之地——山河萬朵。踏入此間，窗外毗鄰溥儀其弟貝勒府的古韻，與屋內那幾盞明燈營造出的清凈悠然氛圍相得益彰，恰似“結廬在人境，而無車馬喧”所描繪的那般超凡脫俗。這座餐廳，在2021年榮登金梧桐中國餐廳指南·年度餐廳之列。

談及“山河萬朵”這個充滿詩意的名字，主理人張果有著獨特的詮釋。世間萬千的蔬果與花朵，皆源自廣袤無垠的山川河流，它們承載著深厚的人文地脈與悠久歷史，故而得名。其英文名“vegewonder”，寓意著“素的奇跡”，仿佛在無聲訴說著素食世界里的奇妙與驚喜。

此次探訪，品嘗的菜單以“可持續生態”為主題，別出心裁地以一顆種子從萌發、開花到結果的歷程作為時間軸，精心細分為九個篇章，引領食客完整領略蔬果的生長周期，宛如一場味蕾上的奇妙旅行。

金山食堂承包開胃小食猶如這場旅行的序曲，奏響了美妙的前奏。小食共有三種，從左至右依次排開，分別是無花果、洋芋和山藥。先看那無花果撻，新鮮的無花果、凍干的無花果、散發著迷人芬芳的玫瑰粉以及細膩的脫脂酸奶，從上至下構建起獨特的風味主調。底部由堅果烤制而成的撻殼，為這份酸甜交織、玫瑰飄香的柔軟口感增添了一抹焦脆，層次豐富得如同一場味覺的交響樂。

再瞧洋芋，從外至內，椰蓉、竹炭脆殼與發酵洋芋層層遞進。椰蓉的出現，讓人在入口前便懷揣著清甜的期待，然而當舌尖觸碰的瞬間，咸香滋味卻意外地綻放。竹炭脆殼的酥脆與發酵洋芋的綿軟完美搭配，與無花果撻一樣，充滿了層次變化的趣味。至于那兩片風干山藥脆片，緊緊夾住厚實的自制花生醬，濃郁的香味直抵人心，恰似在主角登場前的一段簡潔而有力的過渡。

緊接著，菜單的主角“種子”以極簡之姿閃亮登場。鮮嫩的西葫南瓜肉與新鮮的西葫南瓜籽，獨自品嘗時，滿口都是清新的植物香氣，還帶著一絲若有若無的甜意。當它們在由十三年老香黃、八年新會陳皮和老姜精心燉制的湯頭中輕輕翻滾一圈，南瓜的甜度瞬間伴著暖意攀升，陳皮與老香黃釋放出的獨特香氣，讓這道菜瞬間擁有了全新的立體感。若是將那濃郁的湯頭直接淋在盤中，復合香氣便會如洶涌的浪潮般暢快襲來，帶來一場更加飽滿、震撼的味覺盛宴。

“風土”這道菜，以獨特的造型寓意著干燥缺水的自然環境。上層的“土壤”由有機黃豆粉、香蔥粉、梅干菜以及烘烤風干豆苗精心打造而成，從視覺上帶來了如同泥土般的質樸沖擊。包裹著毛豆和冬筍內餡的土豆“口袋”，口感脆嫩，散發著清新的氣息。下層的土豆泥則是另一番天地，細膩順滑，還帶著淡淡的奶香。當一勺舀起上下兩層，味道的層次瞬間升華，滿滿的天然風土氣息撲面而來。

金山食堂承包名為“水”的菜品，實則是多種菌類匯聚而成的一場鮮味狂歡。盤中釀入冬菇和冬筍的羊肚菌，外層彈韌，內里的冬菇筍丁彈脆，帶著山野間的天然清香，兩者融合，奏響了這道菜的第一層鮮味樂章。輕輕掀起小碗上覆蓋的蓮葉，大朵的舞茸靜靜沉浸在湯中，吸飽了微酸的湯頭后滑入口腔，大量氨基酸帶來的鮮甜瞬間綻放。此時，將羊肚菌在湯中輕輕蘸取，多重菌香匯聚一堂，構成了這道菜的第二層鮮味高潮。

“生根”環節，黃綠兩色的節瓜被精心片成3厘米寬的長條薄片，交錯環繞，宛如樹木的年輪，那橫截面的鮮亮色澤，僅是看上一眼便足以令人垂涎。九年百合與菌菇制成的慕斯狀醬料優雅地點綴一旁，一汪翠綠的竹炭松針油靜臥在正中。當蘸取了醬料的節瓜送入口中，百合與松針油的自然香氣瞬間竄入鼻腔，嫩爽節瓜中的汁水如清泉般在口腔中迸發，一股鮮甜之感在味蕾上深深扎根，仿佛在靜靜等待新的滋味在此破土而出。

“發芽”時分，經過鹵制的海帶芽搖身一變，成為糖果狀的奇妙容器，將海茸、茨菰、雞頭米溫柔地攬入懷中。這般新奇的造型，讓人忍不住用手托起，整個放入口中。外層的海帶與頂端的雞頭米帶著微微的咸味，內里的海茸和茨菰則透著微微的辣味。多種食材在咸香的整體基調下，變幻出豐富多樣的質感，調味由淺入深，口感亦韌亦脆，每一次咀嚼都充滿了無盡的趣味。

“生長”這道菜，白色與橙色的鮮明碰撞，從視覺上便預示著一場風味的奇妙冒險。白色的是日照充足、甜度極高的新疆洋蔥片，它們如花瓣般交錯擺放在上層，每一片都鮮甜爽脆，當逐層掀起，下面若隱若現的橙色才緩緩展露真容。橙色的部分，是發酵蘿卜、寧波年糕丁與一側經過14天發酵的甜椒醬。蘿卜與年糕丁脆糯交替，明顯的酸甜調味在唇齒間肆意穿梭，直至遇上略帶辛辣的甜椒醬，才稍稍收斂。兩種顏色的食材一同入口，帶來的是一加一大于二的復合風味，甜、辣、酸三種滋味輪番上陣，妙趣橫生。

“花開”之際，來自山東膠州的有機大白菜宛如花朵的主體，而孢子甘藍那小巧的葉片則如同盛放的花瓣，不僅造型可愛，還帶來清脆的前調。當輕輕剝開花朵的軟嫩外層，露出的是餡料飽滿的花心，云南野生牛肝菌和懷柔板栗共同構成了這朵花的香氣主調——菌子的鮮美與栗子的甜蜜。搭配外層的白菜一同品嘗，又多了一抹自然的鮮甜，成為這朵花悠長怡人的后調，讓人不禁對即將到來的“果實”滿懷期待。

終于，“果實”帶著溫暖的奶香呈現在眼前。金黃色的松茸燴飯被綠色的西洋菜泡沫溫柔環繞，表面還點綴著些許芝士碎，色澤鮮亮油潤，宛如一件精美的藝術品。多種帶有獨特風味的野生菌和諧地融入這一碗金黃之中，散發出誘人的菌香。少許芝士碎的加入，讓口感和調味都比其他菜品更為厚重，恰似沉甸甸的果實落入口中，濃郁的鮮香令人陶醉。而那看似沒有明顯滋味的西洋菜泡沫，只需一小勺，便能瞬間抹去燴飯的黏膩，讓口腔回歸清爽。

最后的“冰雪”甜點，為這場味覺之旅畫上了完美的句號。玫瑰花瓣輕輕托著的，是一顆用云南野生玫瑰制作的巧克力冰霜。敲開那層白巧克力外殼，粉紅的冰霜映入眼簾，雅致的玫瑰香輕輕滑過舌尖，留下清爽的余韻。形似椰蓉球的蜂蠟柿餅更是滋味非凡。產自陜西富平的柿子，在霜降后歷經45天的晾曬，吊干一半的水分，變得韌性十足。在其中裹入奶酪餡，再用蜂蠟工藝“蜜封”保存。椰蓉、糯米皮、柿餅、奶酪從外至內依次排列，一口咬下，粘、糯、韌與甜蜜奶香交織在一起，為整餐增添了濃郁扎實的一筆。

山河萬朵，它不僅僅是一間素食餐廳，更像是一種將美學與飲食完美融合的生活方式。在這里，廚師以前衛的料理手法，巧妙結合風干、發酵、煙熏等傳統技法，精心烹制每一道菜肴。他們巧妙地化解了浮于表面的濃烈，摒棄了超乎食物本身的功利心，將素食的美展現得淋漓盡致。在這一方小小的餐桌前，用一匙一碟構建起一座樸素而溫暖的城池。食客們也能透過一朵花、一葉菜、一盞羹、一匙湯，追溯食材的根源，感受大自然的饋贈。就如同這餐的主角——一顆種子，在食客的口中萌發生長、開花結果，最終沖破冰雪的束縛，照亮了山河，也點亮了我們對美食與生活的全新認知。